آیا باید روی بیکن هشدار سرطان زد؟

گروهی از دانشمندان توی بریتانیا اخیراً خواستار این شدن که محصولات بیکن و ژامبون هشدارهای سلامتی شبیه به سیگار داشته باشن.

این کارشناسان استدلال می‌کنن که این گوشت‌ها، که اغلب با مواد شیمیایی به نام نیتریت نگهداری می‌شن، خطر سرطانی رو به وجود میارن که دولت‌های پی در پی بریتانیا نتونستن بهش رسیدگی کنن.

اون‌ها از دولت می‌خوان که بر اساس شواهد رو به افزایش مبنی بر اینکه این غذاها می‌تونن خطر سرطان، به ویژه سرطان روده بزرگ (کولون) رو افزایش بدن، اقدام کنه. این نوع سرطان رو به افزایشه، به‌خصوص در میان جوانان، که دلایلش با وجود تحقیقات فزاینده در مورد علل احتمالی، نامشخص باقی مونده.

تقریباً یک دهه از زمانی که آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) سازمان بهداشت جهانی، گوشت‌های فرآوری شده رو به عنوان یک ماده سرطان‌زا گروه ۱ طبقه‌بندی کرد، می‌گذره؛ این یعنی شواهد قوی وجود داره که می‌تونه باعث سرطان بشه. این موضوع گوشت‌های فرآوری شده رو توی همون دسته‌بندی تنباکو و آزبست قرار می‌ده.

از اون زمان، دولت بریتانیا با فشار فزاینده‌ای برای تنظیم یا ممنوعیت مواد نگهدارنده سرطان‌زایی مواجه شده که توی بسیاری از گوشت‌های فرآوری‌شده مثل بیکن و ژامبون استفاده می‌شه.

این مواد نگهدارنده، که به عنوان نیتریت شناخته می‌شن، برای تازه و صورتی نگه داشتن گوشت، افزایش طعم و جلوگیری از فساد اضافه می‌شن. اما حالا سالانه توی بریتانیا در ده‌ها هزار مورد سرطان دخیل هستن.

خطر از نحوه رفتار نیتریت‌ها بعد از خورده شدن ناشی می‌شه. در داخل بدن، اون‌ها می‌تونن به ترکیباتی به نام نیتروزامین تبدیل بشن، که مواد سرطان‌زای قوی‌ای هستن که به DNA آسیب می‌زنن؛ همون ماده ژنتیکی‌ای که نحوه رشد و تقسیم سلول‌ها رو کنترل می‌کنه.

این نیتروزامین‌ها می‌تونن به DNA توی کبد بچسبن و آداکت‌های DNA رو تشکیل بدن، که پیوندهای شیمیایی کوچکی هستن که به ماده ژنتیکی می‌چسبن و ساختار اون رو مخدوش می‌کنن. این آسیب می‌تونه باعث خطاهای ژنتیکی بشه که در طول زمان انباشته می‌شن و به سلول‌ها اجازه می‌دن به طور کنترل‌نشده تقسیم بشن و تومورهایی رو، به‌ویژه توی روده بزرگ، ایجاد کنن.

نیتروزامین‌ها همچنین می‌تونن با ایجاد مولکول‌های مضری به نام گونه‌های اکسیژن فعال (Reactive Oxygen Species) باعث استرس توی سلول‌ها بشن، که آسیب DNA بیشتری رو به دنبال داره. این ترکیب استرس اکسیداتیو و بی‌ثباتی ژنتیکی می‌تونه به توسعه و گسترش سرطان کمک کنه.

اجماع علمی

کارشناسان تخمین می‌زنن که نیتریت‌های موجود توی گوشت‌های فرآوری‌شده، طی ده سال گذشته حدود ۵۴,۰۰۰ مورد سرطان کولورکتال رو توی بریتانیا ایجاد کردن. از زمان طبقه‌بندی IARC در سال ۲۰۱۵، اجماع علمی که این ارتباط رو تأیید می‌کنه، قوی‌تر شده.

مطالعات اخیر همچنان ارتباط واضحی بین خوردن گوشت فرآوری‌شده و افزایش خطر سرطان کولورکتال رو تأیید می‌کنن. تحقیقات دیگه این نگرانی‌ها رو به سرطان سینه هم گسترش دادن و نشون دادن زنانی که هفتگی گوشت فرآوری‌شده می‌خورن، خطر بسیار بالاتری نسبت به کسانی دارن که نمی‌خورن.

بیشترین خطر از گوشت‌هایی ناشی می‌شه که با نیتریت‌ها تیمار شدن. در پاسخ به این موضوع، اتحادیه اروپا با کاهش سطوح مجاز نیتریت‌ها توی گوشت‌های فرآوری‌شده، مقررات رو سخت‌تر کرده. هدف اتحادیه اروپا اینه که با تشویق به استفاده از جایگزین‌های ایمن‌تر، پیشرو توی ایمنی مواد غذایی و پیشگیری از سرطان باشه.

گروه‌های صنعتی تولیدکنندگان مواد غذایی که با ممنوعیت نیتریت‌ها مخالفن، استدلال می‌کنن که حذف اون‌ها می‌تونه ایمنی مواد غذایی رو با افزایش خطر آلودگی باکتریایی کاهش بده.

بسیاری از دانشمندان و کارشناسان ایمنی مواد غذایی مخالفن. اون‌ها می‌گن با استانداردهای مدرن یخچال‌داری و بهداشت، تولید گوشت‌های عمل‌آوری‌شده ایمن و با ماندگاری بالا بدون نیتریت کاملاً ممکنه.

تولیدکنندگان اروپایی در حال حاضر گوشت‌های بدون نیتریت رو در مقیاس وسیع می‌فروشن، بدون اینکه برای دهه‌ها هیچ موردی از مسمومیت غذایی مرتبط با این محصولات ثبت شده باشه. این موضوع ادعای ضروری بودن نیتریت‌ها برای ایمنی مواد غذایی رو به چالش می‌کشه.

دانشمندان مواد غذایی عموماً معتقدن که نوآوری می‌تونه از سلامت عمومی محافظت کنه در حالی که کیفیت و طعم رو حفظ می‌کنه. با این حال، بحث فراتر از فناوری مواد غذاییه. سوالات گسترده‌تری رو در مورد نحوه تعادل دولت‌ها بین ایمنی مصرف‌کننده، منافع صنعت و اولویت‌های سلامت عمومی مطرح می‌کنه.

دعوت به اقدام پیشگیرانه

طرفداران اصلاحات می‌گن دولت باید با حذف تدریجی افزودنی‌های مضر و بهبود برچسب‌گذاری مواد غذایی، مسئولیت قوی‌تری رو بر عهده بگیره تا مصرف‌کنندگان بتونن انتخاب‌های آگاهانه داشته باشن. اون‌ها استدلال می‌کنن که بریتانیا حالا پس از برگزیت، توی استانداردهای ایمنی مواد غذایی از اتحادیه اروپا که کنترل‌های سخت‌گیرانه‌تری بر نیتریت‌ها رو قبلاً معرفی کرده، عقب افتاده.

از منظر سلامت عمومی، مواد سرطان‌زای رژیم غذایی مثل نیتریت‌ها یک علت قابل پیشگیری سرطان رو نشون می‌دن. کاهش قرار گرفتن در معرض این مواد می‌تونه به طور قابل توجهی بار سرطان ملی رو کاهش بده و فشار بر سیستم‌های مراقبت‌های بهداشتی رو کم کنه.

رژیم غذایی نقش کلیدی توی خطر سرطان و شرایط مرتبط مثل چاقی داره. کاهش مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده، و حمایت از روش‌های تولید ایمن‌تر، یک گام بزرگ رو به جلو برای سلامت شخصی و عمومی خواهد بود.

پیام محققان واضحه. گوشت‌های فرآوری‌شده حاوی نیتریت‌ها خطر سرطان قابل توجه و به خوبی مستند شده‌ای رو به همراه دارن. با شواهد علمی رو به رشد و آگاهی عمومی، حالا فشار واقعی روی سیاست‌گذاران برای اقدام وجود داره.

ممنوع کردن یا حذف تدریجی این افزودنی‌های سرطان‌زا، معرفی هشدارهای سرطان روی بسته‌بندی و حمایت از تولیدکنندگان برای روی آوردن به جایگزین‌های ایمن‌تر می‌تونه هزاران زندگی رو نجات بده.

لینک منبع